KAHVE İŞLEME METHODLARI

KAHVE İŞLEME METHODLARI 

Kahve doğrudan dalından koptuğu gibi tüketime uygun hale gelen bir içecek değildir. Kavurma ve ardından demlemeye hazır hale gelene kadar bir takım aşamalardan geçmesi gerekmektedir.

Çiftçinin kahveyi işlemedeki amacı, en basit anlatımıyla kahve meyvesinden çekirdeği ayırmak, bunu yaparken de kahvenin potansiyel kalitesini korumaktır. Kahve en ideal olgunluk derecesinde ve en ideal hasat döneminde toplansa dahi işlenme süreci iyi yapılmazsa değerini ve lezzetini yitirecektir. Bazı işleme yöntemleri daha çok insan emeği isterken bazı yöntemler daha fazla parasal yatırım, bazısı daha fazla su gibi doğal kaynakların harcanmasını gerektirmektedir.

Günümüzde en çok kullanılan ve bilinen kahve işleme yöntemleri şunlardır:

Doğal/naturel işleme

Yıkanmış/ıslak işleme

Yarı-yıkanmış (honey) işleme

Anaerobik Fermantasyon (Oksijensiz Mayalanma)

Karbonik Maserasyon

KURU İŞLEM

Doğal işlem ya da naturel işlem olarak isimlendirilebilir. Bu yöntem kahve işlemede bilinen en eski yöntemdir. Bu yöntemde kahve meyvesi dalından toplandıktan sonra üst üste gelmeyecek şekilde düz bir zemine yayılarak güneşte kurumaya bırakılır.

Meyveler açılmadan soyulmadan doğrudan güneşte kurutulurlar. Bu süreçte çürüme ve küf gibi faktörlerden kaçınmak için meyveler  düzenli aralıklarla döndürülmektedir. Meyveler yeterince kurutulduktan sonra çekirdek etrafında kalan kurumuş katmanlar makine yardımı ile ya da el ile sıyrılıp temizlenir ve boyut şekil ve deformite gibi faktörlere göre ayrıştırıp depolanır ve satışa hazır hale gelir.

Doğal işleme yöntemi çoğunlukla suya erişimin daha kısıtlı olduğu ve teknolojik imkanların daha az olduğu coğrafyalarda yaygındır. Teknoloji kullanımı oldukça sınırlı olduğundan yakın zamanda bu yöntem üzerinde kayda değer bir farklılaşma yaşanmamıştır.

Doğal (Naturel) yöntemle işlem görmüş kahveler, yıkanmış kahvelere göre daha yumuşak ve tatlı aromalar sunmaya meyilli olur. Böğürtlen, çilek, vişne, tropik meyveler gibi meyve aromalarını genellikle daha güçlü sunarlar. Tertemiz ve berrak bir içim deneyimi yerine daha koyu, kadifemsi ve dolgun bir deneyim sunmaları sık görülür. Teknolojiden ziyade insan emeğine bağımlı bir işlem yöntemi olup kurutma aşamalarında iyi kontrol sonucu etkileyen önemli bir faktördür. İnsan emeği ve dikkatine bağımlı olan bir işleme yöntemi olmasının bir diğer sonucu da hata payının daha yüksek olması yanında aynı kaliteyi hassas bir şekilde tutturmanın da daha zor olmasıdır. Burda çiftçinin tecrübesi ve becerisi fark yaratmada önemli hale gelmektedir. Çekirdekler kurutulmadan önce mekanik olarak katmanlarından ayrılmadığı için finalde ortaya çıkan üründe daha fazla kalıntı tabaka kalmaktadır bu kalıntılar bazen ince bir parşömen tabakası gibi kahveyi saran bir katman halinde kalabilir. Bu kalıntı dokular kavurma işleminde yanarak ayrılmaya ve soyulmaya başlarlar. Kavurma esnasında bir miktarı dökülüp yanarken bir miktarı kahve yüzeyinde kalabilir. Açık sarıdan kahverengiye doğru değişebilen tonlarda bu ince kalıntıları ve parçacıkları naturel kahve çekirdeklerinde daha yoğun olarak görmeniz mümkündür.

YIKANMIŞ/ISLAK İŞLEME

Bilinen tüm işleme yöntemleri içinde en yaygın olan yıkanmış yöntemdir. Bu yöntemde kahve meyvesi pulp yani etli kısmı depulper denen makinelerde mekanik olarak ayrılır. Etli kısmından ayrılan çekirdekler su tankına yerleştirilerek fermente edilir ve kalan katmanların doğal bakteri ve mayalar yardımı ile parçalanarak temizlenmesi sağlanır. Fermantasyon işleminin süresi iklim sıcaklık rakım gibi verilere göre değişebilmekle birlikte daha sıcak bölgelerde daha kısa sürerken daha soğuk bölgelerde süre uzayabilmektedir. Ortalama olarak fermantasyonun 24-72 saat sürmesi idealdir. Gerektiğinden daha uzun tutulan fermantasyon tat üzerinde negatif etkiler yaratmaya başlayacaktır. Fermantasyon bittikten sonra çekirdekler tekrar yıkanır ve kalan çeşitli meyve katmanlarından arındırılır ve kurumaya hazır hale gelir. Bu aşamadan sonra kahvenin kurutulması naturel işleme yöntemi gibi devam eder. Çekirdekler güneşte tek bir katman oluşturacak şekilde yayılarak kurutulur ve düzenli olarak çevrilirler. Meyvesinden arındırılmış olan çekirdekler olduğu için kurutulması daha kısa sürerken çürüme küflenme riskleri daha azdır ve işlemde gereken insan emeği de bu nedenlerle doğal yönteme göre daha azdır. Bazen bu kurutma işlemi de bölgesel koşullara göre mekanik olarak makineler aracılığıyla sağlanabilmektedir

Yıkanmış yöntemle işlenmiş kahveler parlak, berrak ve daha asidik karakterde olma eğilimindedir. Tadım profilleri daha kompleks olurken naturel kahvelere göre içim deneyimlerinde daha temiz açık bir kahve lezzeti sunmaya meyillidirler. Asidite yıkanmış kahvelerde daha dikkat çekici ve keskin olabilmektedir.

Suya makinelere ve elektriğe erişimi kolay olan bölgelerde en çok tercih edilen yöntem yıkanmış işleme yöntemi olup temel sebepleri aşikardır. Doğru yapıldığında tekrarlanabilirlik yüksektir. İşlem sırasında kayıp daha azdır. İnsan emeğine bağlı zorluklar ve hata payı daha düşüktür. Olumsuz yanı ise daha fazla enerji ve su kullanımıdır. Suyun öneminin giderek arttığı dünyada bu işleme yöntemi üzerinde çeşitli farklı modifikasyonlar yapılmıştır ve gelecekte de yapılması beklenti dahilindedir.

YARI YIKANMIŞ

Bu yöntem yıkanmış ve naturel yöntemlerin bazı özelliklerini bünyesinde barındıran ve yakın zamanda daha popüler hale gelen bir yöntemdir. Başlangıçta daha sık olarak Costa Rica ve El Salvador gibi Orta Amerika ülkelerinde kullanılan bu yöntem günümüzde pek çok farklı ülkeden çiftçiler tarafından denenmektedir.

Yarı yıkanmış İşleme yönteminde, yıkanmış kahvede olduğu gibi çekirdekler etli meyve kısmından ayrılması için depulper cihazına girerler ancak bu cihazda tüm meyve katmanı ayrılmaz, bunun yerine meyvenin belli derecede bir kısmı çekirdekten ayrılırken bir kısmı bilerek çekirdek üzerinde bırakılır. Özellikle de jelimsi yoğun bir katman olan zamk da dediğimiz katman çekirdek üzerinde kalır ve Türkçe’de bal anlamına gelen honey tanımlaması da bu yapışkan tabakanın kalmasından dolayı gelir. Bu kısmen soyulmuş çekirdekler, makineden çıktıktan sonra naturel işleme yönteminde olduğu gibi tezgahlara alınıp kurumaya bırakılır. Çekirdekte bırakılan katmanın kalınlığına göre kurutma tezgahında çekirdekler farklı renkler alır. Çekirdekte kalan tabaka ne kadar büyük ise tezgahta kurutulurken okside olarak aldığı renk de o kadar koyu olur. Beyaz -Sarı – Kırmızı – Siyah olarak aldığı renge göre ayrılabilir. Ne kadar koyu renkli ise o kadar naturel kahvelere yakın karakter özellikleri sergilerken ne kadar açık renkli ise o kadar yıkanmış kahvelere yakın karakter özellikleri sergilerler.

İki temel yöntem arasında hibrit bir yöntem olarak ortaya çıkması nedeni ile doğru uygulandığında her iki yöntemin de iyi yönlerini barındırabilen üst düzey sonuçlar ortaya konabilmektedir. Bardakta elde edilen sonuçta da naturel kahvelerden daha temiz ve daha kompleks, yıkanmış kahvelerden ise daha meyveli ve yumuşak bir içim deneyimi yaratabilmektedir.

ANAEROBİK FERMANTASYON (OKSİJENSİZ MAYALANMA)

Oksijensiz Fermantasyon(Mayalanma) olarak da adlandırılan bu yöntem yakın tarihte gündeme gelen ve yaygınlaşmaya başlayan bir yöntem olup, hala gelişen, gelecekte de gelişmesi ve yaygınlaşması öngörülen yöntemlerdendir. Özellikle üst segment kahve çekirdekleri için daha kısıtlı miktarlarda denenen bu yöntem, tarz olarak yıkanmış işleme yöntemine oldukça benzer. Aralarındaki farklılık, depulper cihazından çıkıp meyvesinden ayrılan çekirdeklerin, havayla temas eden kaplarda fermente edilmekten ziyade, özel dizayn edilmiş, havası alınmış tanklar içerisinde fermente edilmesi ile ortaya çıkar. Bu yöntemde oksijenli ortamda çoğalan fermente edici mikroorganizmalar yerine oksijensiz ortamda çoğalan farklı mikroorganizmalar fermantasyonu gerçekleştirirler. Bu sebeple ortaya çıkan kahve daha beklenmedik alışılmışın dışında, kompleks tat profilleri sunar. Hala deneysel ve geliştirilmeye devam eden bir yöntem olması, özel cihazlar ve daha uzun hazırlama süresi gerektirmesi nedeni ile maliyeti üretici için daha fazladır.