KAHVEDE ASİDİTE
KAHVEDE ASİDİTE
Kahvede asidite, kahveyi tanımlamak için kullanılan terimlerden bir tanesidir.
Kahvedeki asidite miktarı bize kahvenin sahip olduğu aroma ile ilgili bilgi verir. Toplanan taze kahve çekirdekleri, kavrulma işlemine girdiğinde kimyasal bir reaksiyon geçirir ve bu da kahvenin içinde bulunan belli asitlerin konsantrasyonlarının değişmelerine sebep olur.
Kahvedeki tüm asitler kötü değildir. Örneğin, fosforik asit ve malik asit kahvenin tadını daha tatlı hale getirebilir. Sitrik asit ve asetik asit gibi diğer asitler, düşük konsantrasyonlarda ekşilik katarlar, ancak fazla ekşi tat veren kahve üretebilirler. Her şey doğru asit dengesi ile ilgili. Bu, harika bir kahvenin anahtarlarından biridir.
Kahvenin içerisinde bulunan asidite oranı kavrulma işlemine bağlıdır. Kahvenin kavrulma süresine göre içerisinde bulunan asidite miktarı da değişir. Uzun süren kavrulma işlemi kahvenin içerisindeki asidite oranını düşürürken kısa süreli kavrulma işlemi kahvenin içerisinde bulunan asidite oranını yükseltir. Kavrulma işlemine giren kahve çekirdeklerinde 3 tip asit meydana çıkmaktadır:
Sitrik Asit: Genellikle en kaliteli kahve çekirdeklerinden biri olan Arabica kahve çekirdeklerinin kavrulma işlemi esnasında ortaya çıkan bir asit şeklidir. Bu asit kahvenin narenciye notalarına sahip olmasını sağlamaktadır.
Fosforik Asit: Bu asit şekli kahvenin tatlı notalara sahip olmasını sağlar.
Malik Asit: Kahvede meydana gelen bu asit şekli kahvenin meyve aromalarına sahip olmasını sağlar. Bu asitin ortaya çıktığı kahveler genellikle şeftali ve erik notalarına sahiptirler.
Ama tabi ki tek belirleyici bu değildir.
İçeceğiniz bir fincan kahvenin kalitesinde elbette kahve çekirdeklerinin rolü çok büyüktür. Fakat yanlış kavurma işlemleri kaliteli kahve çekirdeklerinden alacağınız hazzı dahi düşürebilir. Dolayısıyla kaliteli zengin notalara ve aromalara sahip kahveler; kaliteli kahve çekirdeklerinin doğru yöntemlerle kavrulmasından geçer.
Kahvenin kavrulma süresinin içerisinde bulunan asidite miktarını etkilediğini daha önce de söyledik. Peki, kahvenin az kavrulmuş olanı mı yoksa çok kavrulmuş olanı mı iyidir?
Uzun süreli kavrulma işleminden geçen kahve çekirdekleri içerisinde bulunan asidite miktarını neredeyse kaybederler. Çok düşük asidite oranına sahip bu kahveler daha sıradan aromaya sahiptirler.
Kahveyi nasıl demlediğiniz veya kavurduğunuzdan bağımsız olarak, bazı kahveler her zaman diğerlerinden daha asidik olacaktır. Bunda menşei, çeşit, işleme yöntemi, iklim gibi faktörlerin etkisi büyüktür.
Kenya kahvelerinde malik asit, Kolombiya kahvelerinde ise sitrik asit daha yaygın. Unutmayın, bu Kenya'dan daha fazla elma benzeri nota ve Kolombiya'dan daha fazla narenciye anlamına gelir.
Kavurma veya demleme sırasında kahvede olmayan bir lezzet yaratamazsınız. Ancak asiditesini ön plana çıkaracak veya kapatacak şekilde kavurabilirsiniz.
Eğer sert kahvelerden hoşlanmıyorsanız yüksek asiditeye sahip kahveleri tercih etmemelisiniz. Fakat tam bir kahve tiryakisiyseniz bu kahve çeşidi sizin damak tadınız için biçilmiş bir kaftan.
Kahvede asidite kafaları en karıştıran nokta sanırım. Nedir bu asidite? İçeceğiniz kahvenin aromaları büyük oranda asiditesinden gelmektedir. Hal böyle olunca kahvenin kalitesini doğrudan etkileyen bir faktördür. Kahvede aranan bir özellik olan asiditeyi sakın es geçmeyin. Orta ve yüksek asiditeki kahveler daha aromatik kahvelerdir ve genellikle daha fazla tercih sebebidir. Ama söze başlarken dediğim gibi, herkes tercih ediyor diye siz de etmek zorunda değilsiniz.
Asidite; ekşilik demek değil, kahvenin canlılığı demektir. İçtiğiniz kahve ağzınızda çok bir tat, aroma bırakmadan su gibi akıp gidiyorsa bu düşük bir asidite demektir. İçtiğiniz kahvede keskin bir canlılık varsa (bakın burası çok önemli, ekşilik demiyorum!) bu güzel bir asidite demektir.
Kahve çekirdeğindeki asiditeyi etkileyen bir çok faktör olsa da en önemli ve ilk faktör çekirdeğin doğru kavrulmasıdır. Uzun süreli kavrulma işleminde asiditeyi kaybederiz. Tam tersi de tabii ki geçerli! Asiditeyi etkileyen bir diğer faktörde demleme yöntemi ve hep söylediğim gibi kendi reçetenizdir.
Asiditesi yüksek kahveleri seviyorsanız veya denemek istiyorsanız ilk tercihiniz Kenya AA veya Etiyopya Yirgacheffe kahveleri olabilir.